吾淑吾食 - 第十一集

第11集 - 捱夜一族

食譜:清肝明目湯

材料: 

蟬脫花 1兩、蕤仁肉 1兩、杞子 1兩、石斛 5錢、蜜棗 4粒、

豬展1條、豬橫脷 1條、陳皮 1塊、生薑 5片

做法:
1. 汆水放一片薑, 放豬展同豬橫脷,夾起備用.
2. 湯盅放入豬展,豬橫脷及其餘材料
3. 煲三小時即可.

蕤仁肉: 燜/醃鮑魚都會落令鮑魚鬆軟.

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食譜:素炸雲吞

材料: 

廣東雲吞皮 適量、馬鈴薯 200克、冬菇 4朵(切粒)、紅蘿蔔 1/4條(切粒)

大頭菜 1片(切粒)、蛋白 1個

調味:  鹽 適量、牛油 2湯匙、牛奶 2湯匙

做法:

1.將馬鈴薯原隻煮熟(可用微波爐叮五分鐘)，然後去皮，加入鹽、牛油、牛奶壓成薯蓉。
2.將冬菇、紅蘿蔔、大頭菜爆香，拌入薯蓉當中造作餡料。
3.借助蛋白黏合雲吞皮，包雲吞。
4.下油炸至金黃。

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食譜:九層塔鮑魚雞煲

材料:

雞件 500克、孔雀鮑 8隻、九層塔 2湯匙、薑片 2片、蔥段 2湯匙、

菇片 2湯匙、芫茜 2湯匙、紅椒片 2湯匙、乾蔥 少許、泡椒 4隻

調味:

鹽 半茶匙、糖 1茶匙、蠔油 1湯匙、湯 200克、生粉水 1茶匙、紹酒 2湯匙、老抽 1湯匙

做法:

 1.雞件用鹽及生粉拌勻，各配料及鮑魚備用。
2.用平底鑊爆香乾蔥，放入雞件煎至兩邊金黃，盛起備用。
3.爆香薑片及冬菇，雞件回鑊，加入雞湯、鹽及蠔油炒勻，再加入鮑魚及炮椒，加蓋焗約2分鐘。
4.加入紅椒片、蔥段、九層塔炒勻，加老抽上色，灒紹酒，完成後放入煲中。

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食譜:南瓜涼瓜海鮮酪

材料:

南瓜片 100克、涼瓜片 100克、蝦粒 100克、帶子粒 100克、冬菜 1茶匙、

花生碎 2湯匙、蔥花 1湯匙、魚露 2湯匙、薯粉 100克、雞蛋 2隻、糖 少許

做法:

1.涼瓜、南瓜、海鮮粒汆水，用毛巾吸乾水份。
2.用水開薯粉，加入雞蛋、魚露、冬菜、花生碎及糖少許拌勻，最後加入所有已汆水的材料拌勻。
3.燒熱平底鑊，加適量油，已拌勻材料下鑊煎至兩邊金黃。
4.用紙索乾油，上碟，面放蔥花。

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食譜:燒一字排

材料: 一字排900克

醃料:  

乾薑蓉 2湯匙、蒜蓉 2湯匙、玫瑰露酒 1湯匙、生抽 1湯匙、海鮮醬 1湯匙、

磨豉醬 1湯匙、糖 2湯匙、五香粉 1茶匙、鹽 半茶匙

做法: 

 1.一字排用醃料醃4小時。
2.預熱焗爐，先焗20分鐘，翻轉再燒10分鐘。

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食譜:焦糖蛋

材料： 牛奶 4杯、糖 1/3 杯、雞蛋 5個(拂勻) 焦糖料： 糖 半杯、水 1 湯匙

做法: 

1.預熱焗爐160度，大盤中加滾水3杯，蒸架一個。
2.先煮焦糖，把糖及水放在小煲中加熱，由煮溶糖至變成金黃色，即可倒入模中。
3.牛奶與糖同煲至糖溶即可離火，待涼。
4.蛋液用篩過濾，倒入已冷卻的牛奶內。
5.把牛奶蛋液倒入已有焦糖的模中，放入焗爐燉焗45分鐘。
6.稍微冷卻，用小刀刮邊，小心倒扣在高身碟中即可。