吾淑吾食 - 第七集

第7集 - 冬至盛宴

食譜:淮山巴戟羊肉湯

材料:

羊肉 1斤 (斬件，汆水20分鐘)、巴戟天 1兩、淮山 2 兩、杜仲 1兩、

杞子 1兩、龍眼肉 1兩、薑 5片

做法: 1.把材料洗乾淨，投入水中煲滾，10分鐘後改中慢火再煲3小時， 加鹽即可。

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食譜:涼拌三文魚

材料:  三文魚腩 1塊(放冰格雪硬、切粒)、蔥花 1湯匙

調味:

是拉差辣椒醬 2湯匙、生抽 1湯匙、日本芥辣 1湯匙、糖 1湯匙、橄欖油 2湯匙、胡椒粉 少許、鮮醬油 1湯匙

做法:

1.混合調味料。
2.三文魚加入調味料拌勻，上碟撒上蔥花即可。

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食譜:蜜糖鴨

材料:  鴨 1隻(洗淨，切去尾部)

調味:  生抽 半杯、老抽 半杯、水 1杯、蜜糖 4湯匙、蒜蓉 1杯、紅椒 1條、薑蓉 1湯匙

做法:  1.全部調味料煮滾，把鴨放入，轉慢火，煮30分鐘翻轉，再煮30分鐘即成。

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食譜:鹵水拼盤

材料:

滷水汁料： 薑 4片、蔥 2條、紅椒 1隻、八角 3粒、桂皮 1枝、甘草 2片、胡椒粒 1湯匙

滷水汁： 老抽 1杯、米酒 1杯、醋 1湯匙、冰糖 1湯匙、滾水 5杯 

食材： 火雞腎、花生、雞蛋、雞中翼 

做法：
1.用油爆香薑葱、紅椒等滷水汁料，然後灒米酒，隨即把老抽、醋、滾水倒入。滾開後收慢火煮半小時。
2.加入桂皮、胡椒粒及冰糖，再煮十分鐘。
2.隨意滷浸喜歡食材，吃時加麻油更香。

食物與鹵煮時間表：
火雞腎﹣ 小火15分鐘，焗15分鐘
花生﹣過面水叮20分鐘，再用中火鹵20分鐘
雞蛋﹣先烚熟，再浸5分鐘
(要視乎食物性質而汆水，但要切記：豆品類食物會令鹵水變酸，故每次鹵豆腐乾或黃豆時，記得搯一些去小煲，鹵完就要棄掉，否則因小失大，浪費整鍋鹵水汁。)

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食譜:花膠扣鵝掌

材料: 

花膠 1大隻(已浸發三天)、鵝掌 8隻、上湯 1500毫升、

金華火腿骨 1件 伴碟： 西蘭花 450克(已焯熟)

芡汁料： 

湯汁 250克(燜鵝掌及花膠後剩下湯汁，膠質豐富)、蠔油 2茶匙、糖 1茶匙、老抽 適量(調色)、鹽 適量、生粉水 2湯匙

做法：
1.鵝掌洗淨後用老抽上色，然後放入滾油略炸至金黄色後取出，再與上湯及金華火腿骨細火燜30分鐘。
2.再放入切件花膠與鵝掌一起燜30分鐘後取出上碟，西蘭花伴碟。
3.加熱湯汁、蠔油、糖，用老抽調色，用鹽調味，最後埋芡，淋到花膠與鵝掌上，即可享用。

浸發花膠方法：
1.洗淨後用水浸24小時，然後放入大煲滾水以最小火煲約1小時至發大厚身1倍左右。
2.連水取出放入密實袋置雪櫃浸約48-72小時至發大厚身2-3倍左右，取出清洗切件。
3.爆香薑、蔥，灒紹酒，加入清水煮滾，然後放入花膠煨3分鐘後取出放涼。餘下放入冰箱可保存半年。食用時取出解凍，用薑汁紹酒醃最少半小時才煮。

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食譜:咖啡啫喱

材料： 即溶咖啡粉 5湯匙、糖 半杯、白蘭地 1茶匙、滾水 5杯、魚膠粉 1盒約50克、溫水 3杯 伴食： 花奶 適量、紅豆蓉 適量、雪糕 適量

做法:

1.把即溶咖啡粉、糖、白蘭地溶化在滾水中，拌勻。
2.魚膠粉倒入溫水中，邊倒邊攪，拌勻後倒入咖啡溶液中拌勻。
3.拌勻後倒入方型盆中，冷藏2小時至凝固。
4.切粒取出，倒入花奶及紅豆蓉、雪糕伴食。