五香茶葉蛋

藥膳雞腳

芝麻煎堆仔

炸薯條的酥脆秘訣被流了

1、土豆洗乾淨去皮、切條。每一條最好不要超過一釐米。

2、切好的薯條用水洗一下（主要時去掉澱粉），撈出備用。

3、煮土豆條（這就是薯條脆不脆的關鍵）：鍋中放如適量水（估計可以沒過薯條就可以）。水開後加少許鹽，如果你口味很淡，也可以不加鹽。

4、放入洗過的土豆條，煮2-3分鐘，時間不要太長，煮個7-8分熟就可以(土豆煮的太過頭就軟了沒法下鍋炸了)。撈出土豆條，整齊的碼在盤子裡，最好只碼一層，多用幾個盤子，這樣不容易粘連。

5、晾涼後放入冰箱冷凍。 

6、煮過的薯條沒有太多水分，放入鍋裡炸的時候不會迸油也不會吸入太多的油，而且由於已經煮過，薯條只用炸2分鐘左右就可以了，不用擔心攝入太多的油脂，也不用擔心炸出的薯條軟趴趴了！


想吃的時候就拿出來炸，一般炸的時候大概2分鐘左右吧，薯條變成金黃色，出鍋！

滷水汁牛雜

自家製豬腸粉

常識: 腸粉有粘米粉，馬蹄粉（爽），木薯粉（彈性），澄面（煙韌），粟粉（軟熟），水，油

用鑊整腸粉

《虾米菜甫腸拼义燒腸》

粉醬 -
粘米粉70g
澄麵30g
生粉25g
水230g
鹽小許
油2湯匙

豉油醬汁 -
糖1湯匙
熱水2湯匙
生抽2湯匙
老抽半湯匙
麻油半湯匙
炒白芝麻小許

菜甫4條切碎
虾米1.1/2湯匙切碎
葱2棵切碎
义燒15蚊切幼粒
葱2棵切碎

將粉醬拌均靜待1小時，+菜甫腸材料拌均

 

 蒸盆掃油，注入薄薄一層材料粉醬

 

大火蒸1分半鐘，至腸粉醬起泡泡便熟

本人的腸粉盆長，可以每盆卷製2條腸粉

义燒腸製法與菜甫虾米腸一样

 

Tips -每次落材料粉醬，蒸盆都要掃油，粉醬都要切底拌均，保持大火大滾蒸

自製午餐肉

肥丁手工坊 

材料：

• 梅頭瘦豬：                  350 g
• 蛋白：                          60 g
• 粟粉：                          15 g
• 低筋麵粉：                  15 g
• 清水：                         1 湯匙

調味料：

• 生抽：          1 湯匙 ( 這配方味道較清淡，大家可自行調較 )
• 白砂糖：      1 茶匙
• 五香粉：      1 茶匙
• 紅麴粉：      1 茶匙 ( 有紅潤肉色、防腐的作用，沒有可省略 )
• 薑汁：          1 湯匙 ( 用來吊味，不能減少唷 ~ )
• 麻油：          2 茶匙
• 白胡椒粉：   適量

做法：

1. 梅頭瘦肉呈半解凍狀態 ( 容易切成完整片狀 )。如果梅頭是新鮮買回來的，放進急凍櫃，冷藏至有點硬才拿出來用。如果肉一早已放進急凍櫃，移至冰鮮格稍為解凍才拿出來用。先切粒，再手工剁成肉醬，盡量剁碎一點。不能用攪拌機唷，機器攪拌的肉質感不好

2. 加入調味料，生抽、白砂糖、五香粉、紅麴粉、薑汁、麻油、白胡椒粉，拌勻，讓肉醬充份入味

3. 加入一半的蛋白，蛋白和肉醬出現分離現象是正常的，所以稍為拌勻即可，加入粟粉，攪拌，材料便會自然融合，再加入餘下的蛋白，稍為攪拌，加入麵粉，最後加入一湯匙水，攪拌約 1 分鐘，肉醬會愈攪愈有黏性，攪拌好的肉醬不會黏在碗邊，很容易用刮刀推成一糰
4. 用少許油塗勻蒸肉醬的器皿，可以用玻璃密封盒，如果不放心用膠蓋蒸，可用金屬的飯盒或吐司模具

5. 將肉醬分三次倒入器皿內，每次用刮力壓實，盡量把空氣壓出來。加蓋，一定要加蓋蒸，否則蒸熟時肉質會膨脹導致肉質鬆散，隔水蒸四十分鐘，蒸的時間視乎容器的大小和厚度。蒸熟後倒出，放涼才切片，可直接吃，或煎香。存放於雪櫃，保質期約 3 ~ 4 天

小叮嚀：
★★★ 半解凍的梅頭肉，能保存肉質的水份，剁碎後能容易產生黏性
★★ 梅頭豬肉的肉味較濃，組織內一般含有少許肥肉，足夠潤澤肉質，不用另外加入肥豬肉
★★ 加入調味料、粉類和蛋白的次序不能亂掉，如先加入粉類和蛋白，便會在肉表面形成一層阻隔，調味料便不能滲透到肉中

港式涼粉

港式涼粉


材料： ( 份量： 6 – 8 碗 )

• 涼粉草：           78 g  ( 大約二両，大型的藥材舖有售 )
• 清水：               2400 ml
• 鹼水：               1/2 茶匙  ( 雜貨舖、南貨舖、部份烘培店有售 )
• 生粉：               78 g

做法：

1. 將太長的涼粉草剪短，洗淨，放入大鍋中加 2400 ml 的沸水，加入鹼水同煮，煮沸後，小火煮 30 分鐘，煮的時候會聞到涼粉的甘香味，加熱時涼粉草會浮出水面，所以肥丁放一碗壓讓涼粉草盡量浸在水中

2. 將泡在面頭的泡沫舀走，倒入另一個容器中放涼，想加快冷卻速度可將涼粉草拿出來。涼粉汁液放後，將涼粉草浸在汁液中，用雙手磨擦涼粉草將膠質搓出來，這些 膠質是涼粉草的精華所在，搓約 5 – 10 分鐘，要耐性一點囉 ~ 雙手能感受到膠膠滑滑的，好像塗過潤膚露般

3. 將過篩架在鍋上，放上布袋，將搓過的涼粉草放入布袋中，涼粉汁也倒入布袋中隔渣，將布袋盡量檸乾，榨出涼粉汁，然後將涼粉草棄掉

4.  舀起約 200 ml 的涼粉汁，慢慢與生粉攪拌混合成稀粉漿，生粉漿過篩拌入涼粉汁之中

5. 涼粉汁放回鍋中，開小火，邊煮邊攪拌至漿糊狀 ( 必須不停攪拌 )。加入生粉漿的涼粉汁是咖啡色的，加熱後很快變為黑色，而且越煮越濃稠，但千萬不能煮滾，要小心留意火喉

6. 將烏黑濃稠的涼粉漿盡快倒入容器中，刮刀會是好幫手。放涼，涼粉漿很快便會凝固成糕狀，熱力退去後便可放入雪櫃冷藏，數小時後便可取出，切粒，佐水果、紅庶糖、椰汁或花奶享用

從橫切面看到漂亮的凝固紋路

芝士春卷 & 蝦米腸粉

• 芝士春卷
  
  十分十分之簡單方便，只雖用春卷皮包上芝士條最後用生粉水收口（記得開糊口少少），然後去半煎炸，至金黃便可。

  

  
  

  
  蝦米腸粉
  
  材料：-
  
  粘米粉 50g
  生粉12g
  粟粉12g
  澄麵 5g
  水300g
  油1/4tsp
  蝦米適量
  蔥花適量
  鹽少許
  
  做法：-
  
  1. 蝦米浸水15分鐘, 瀝乾, 蒸10分鐘, 切小粒。蔥洗淨, 切粒。
  
  2. 混合粘米粉、生粉、粟粉、澄麵、鹽、水和油, 攪拌成幼滑粉漿。
  
  3. 燒熱滾水, 放入腸粉蒸盤, 將預先濕了水的腸粉布放上蒸盤, 倒入薄薄一層粉漿, 在蒸盤的上半部份灑上蔥花和蝦米, 蓋上蓋大火蒸1分鐘, 熄火。
  
  4. 將腸粉布連同腸粉拿起, 反轉舖在掃上油的枱上, 輕輕將腸粉布拉下, 從上而下捲起即成。
  
  * 粉漿的粉會沈底, 所以每次倒入蒸盤前必須將粉漿攪勻
  
  * 每蒸完一次, 腸粉布需要重新沖水至全濕, 再放上蒸盤上。頭一兩次蒸的時候, 由於腸粉布未有被粉漿沾透, 會較難完整地將腸粉布拉下, 之後腸粉布表面因粉漿而會變得黏黏和滑身, 腸粉布較容易完整地拉下

  

涼拌海蜇

材料:
海蜇皮 1 塊
紅蘿蔔 半條
薑 4 塊
蔥段 幾條

汁料:
蒜蓉 1 湯匙
白醋 2 湯匙
糖 2 茶匙
雞粉 少許
生抽 半茶匙

做法:

1. 海蜇皮買回來是用鹽醃的，所以要用水沖幾次，要用手搓及揸下，之後放入水中浸30分鐘 (中途換一次水)
2. 紅蘿蔔切絲備用 (如果不想生食，就拖一下滾水，之後拿出，用廚房紙吸乾)
3. 拿出海蜇皮，用水揸出水份，之後切絲
4. 滾一鍋水，加入薑及蔥煲15分鐘至出味
5. 待薑蔥水降至70度左右，下海蜇絲泡2分鐘 (海蜇絲會縮一點的)
6. 即拿起放入冰水中泡30分鐘至海蜇發脹，之後拿出，用廚房紙吸乾備用
7. 將汁料混合好至糖溶掉
8. 把海蜇絲，紅蘿蔔絲及汁料撈勻，即可食用 (亦可以放回雪櫃1小時至冰凍才吃)

P.S. 海蜇皮可以於街市南貨舖買得到~

蟹肉粟米魚肚羹 // 麻香涼拌雞雜 // 香辣蜆仔肉茉撈麵

蟹肉粟米魚肚羹 (其實我都唔敢講係打咩食譜...因為其實只係...加多d 料煮的罐頭湯 =_=) :
1) 拆好蟹肉/買現成 Chilled 的
2) 沙爆魚肚, 浸發好, 切粒粒
3) 罐頭粟米蓉 + 粟米原粒各一, 開適量水煮滾調味 (我自己就沒有調味, 因為粟米蓉我已經用了上湯來開
4) 滾後加魚肚, 滾15 分鐘, 後加入蟹肉轉中火
5) 加入粟粉水至理想厚度, 熜花加入雞蛋推成花即成

麻香涼拌雞雜
1) 雞雜買回來小心洗淨, 挑去污物及黃色肥膏後, 用鹽抓洗 3 次後沖乾淨
2) 煮滾水灼熟雞雜後晾乾水份
3) 甜酸菜切幼條備用 (或任何你喜歡的配菜, 但如果用新鮮蔬菜如黃瓜則要注意反覆瀝乾水份)
4) 以辣椒絲, 蒜蓉, 豉油, 糖, 鎮江醋, 魚露, 花椒油撈勻後雪凍一小時以上
5) 上桌前撒上芝麻

香辣蜆仔肉茉撈麵
1) 鹹水蜆仔買回來後浸水大約兩小時, 其間換數次水, 每換一次時用手榨乾水份,
2) 肉碎基本醃鹹甜味
3) 香芹, 乾蔥, 辣椒切碎待用
4) 蜆仔拿一粒試下味, 看看會不會過鹹, 如ok 就開白鑊不下油, 燒紅後下蜆仔 (榨乾水先落鑊) 中大火不斷兜炒烘乾, 至水份收乾後剩起備用
5) 白鑊燒熱油, 爆香乾蔥辣椒, 下肉茉兜熟, 下蜆仔, 盞酒, 聞到酒香下水 (一至二酒樓碗仔), 下蠔油, 糖, 老抽調味, 煮滾後下超簿粉水, 熄火下香芹粒.
6) 淋在已煮開的上海麵 (或撈飯也可以, 但撈飯就可以煮少 D 汁) 之上, 上桌前撒蔥花香菜花

砵仔糕

材料:粘米粉120g
馬蹄粉20g
澄面粉30g
片糖80g
水500g
红豆適量
做法1 粘米粉、馬蹄粉、澄麵粉一同篩匀用200g水開匀調成麵粝。
2 水和糖一同煮滚糖溶趁熱撞入麵糊中不停用木杓搅匀至滑漿。
3 将麵漿倒入己掃油之器皿上加入红豆（红豆预早煲淋）。
4 用大火蒸20分鐘至熟即可。

陳醋海蜇

海蜇
芫西 1 棵（只用葉）

醬汁材料：
1.蒜頭 3 粒切成蓉
2.指天椒 1 隻
3.糖
4.魚露
5.生抽
6.雞粉
7.陳醋
8.麻油
醬汁份量隨自己口味自行調教

（由於有糖同雞粉，所以我先將醬料 1-6 煮一煮，等 d 糖同雞粉可以溶. 而 7-8 就食個陣連埋煮好個 1-6 一齊加入撈混）

做法 ：
1.海蜇沖洗乾淨後，用冷水浸半日，其間要換幾次水
2.浸至稍微有點咸味時，順住海蜇頭的自然紋理撕成小片
3.燒滾水後攤涼，把海蜇倒入略燙一下，馬上撈出
4.再放入冰水中浸半小時，瀝乾水
5.混和所有醬汁材料. 海蜇及芫西撈混

搞掂.....食得

茶葉蛋

材料，蛋，茶葉( 普里茶or紅茶包)，老抽，片糖，生抽，鹽
1，將雞蛋煮熟，取出，敲裂蛋殼代用.
2、再開一煲水(浸過蛋)，加茶葉，要用袋或茶葉袋包著，將所有材料加入煲内，煮 滾，試味，(要較咸)才入味！轉中火煮15分鐘，(不要開蓋，浸過夜)，第二天再煮 滾，(如可重複2次)更好味…

食平DD - 第三集 << 茶餐廳 >>

第3集 - 茶記可以再食平DD！

食譜: 芝士撈即食麵

材料:  即食麵、芝士、牛油 (切塊狀)、麵粉、雞湯

做法: 

1. 先將即食麵煮稔，撈起待用。
2. 將牛油放落熱鑊，加入少許油、一茶匙麵粉、芝士兩塊、適量的水或上湯，將芝士慢慢煮溶。
3. 將調味粉與即食麵撈勻，放落鑊與芝士汁一起拌勻，上碟即可。

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食譜: 花生醬西多

材料:  方包、花生醬、鮮奶、雞蛋

做法: 

1. 先將鮮奶與蛋漿打勻，備用。
2. 在麵包塗上花生醬，切邊，然後整塊蘸滿蛋漿，落鑊煎至金黃色，上碟隔油即可。

至醒TIPS: 

將剩餘的麵包皮切開，放落橄欖油鑊煎，可以變成另一款非常美味的小食。(詳見「香炸麵包條」)

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食譜: 香炸麵包條

材料:  麵包皮、鮮奶、雞蛋

調味: 糖

做法: 將糖加入鮮奶蛋漿中，將麵包皮一分為二切開，蘸上蛋漿，放落油鑊炸至金黃色，上碟即可。

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食譜: 超滑蛋治

材料:  方包、雞蛋、鮮奶

調味: 生粉芡

做法:

1. 將奶及生粉芡加入蛋漿，一併打勻。
2. 加熱油鑊，加入蛋漿後熄火，利用鑊的餘溫將蛋快速炒熟，再將炒蛋夾在麵包中間即可。

至醒TIPS:  炒滑蛋秘訣，在於攪蛋時盡量將空氣打入蛋漿；又或者加奶令蛋質變滑，並加入豆粉令炒蛋維持濕潤狀態。

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食譜: 沙爹牛肉

材料:  牛冧肉、乾蔥頭

調味:  黃薑粉、花生醬、咖喱粉

做法: 

1. 用油、糖、豉油醃好牛肉，燒熱油鑊，將牛肉炒至半熟，盛起備用。
2. 用微火爆香乾蔥頭，加入黃薑粉、咖喱粉、花生醬煮熱拌勻，熄火後加入半熟的牛肉一併炒勻，上碟即可。

至醒TIPS:  醃牛肉時適宜先落油，令肉質變得鬆軟，然後才加入其他調味料醃。

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食譜: 芒果腸粉

材料:  芒果、粘米粉16克、木薯粉100克、椰漿、芝麻

調味: 砂糖

做法: 

1. 倒入少許熱水把砂糖攪溶，加入椰漿、芒果汁，再慢慢倒入粘米粉加木薯粉拌勻，然後隔走雜質。
2. 在鐵盤上舖上保鮮紙，將粉漿平均地倒滿鐵盤，落鑊蒸三分鐘，拿起放涼。
3. 在粉皮上放上芒果，捲成條狀，淋上椰漿，灑少許芝麻粒，最後以芒果粒伴碟即可。

冰花蛋球

材料：
普通麵粉120克
水3/4杯
鹽 半茶匙
牛油 2湯匙
室溫雞蛋4隻
 
做法：
先將水加鹽及牛油煮滾。一滾起快手加入已過篩的麵粉。用膠刮或木匙盡快拌勻。見軟滑即可加入雞蛋。記得續隻混合好先再加下一隻。
完成的麵糊用手吱出圓球。好似吱魚蛋咁。吱出的麵球用沾了油的匙畢入油鑊中炸。記得油不能太熱。否則太快燶不能漲起唔靚仔，油太凍落就吸哂油唔好食啊！炸好的拎起灑上幼砂糖即成好味懷舊沙翁了。

三色齋鹵味（酸甜齋、蠔油齋、咖哩齋）

材料：

麵根             半斤300g

（大概共有20-21件，可平均分三份做出三種味道）

酸甜齋：

麵根             100g（七件左右）

調味料：

茄汁              50g

白醋              10g

糖                  45g

鹽                 半茶匙

山渣餅          2片

水                 90g

做法 :

1. 麵筋放進滾水中飛水1-2分鐘，盛起沖水，續件搾去少許水件，再用廚房剪成一開二備用；

2. 酸甜調味料拌勻，放入煲中煮滾後加入麵筋並轉慢火同煮（試試味道，太酸可以加少許糖）；

3. 煮至汁料收乾即可盛起，可熱食也可放涼後入雪櫃冷藏作冷盤享用。

 

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蠔油齋：

麵根             100g（七件左右）

調味料：

素蠔油           1.5湯匙（也可以用一般蠔油）

生抽              半湯匙

麻油              半湯匙

糖                  1湯匙

生粉              2茶匙

水                 90g

做法 :

1. 麵筋放進滾水中飛水1-2分鐘，盛起沖水，續件搾去少許水件，再用廚房剪成一開二備用；

2. 蠔油調味料拌勻，放入煲中煮滾後加入麵筋並轉慢火同煮（試試味道，唔夠再加少許鹽）；

3. 煮至汁料收乾即可盛起，可熱食也可放涼後入雪櫃冷藏作冷盤享用。

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咖哩齋：

麵根             100g（七件左右）

調味料：

咖哩粉          半茶匙

生抽              半湯匙

糖                 半湯匙（太辣可以加點糖）

鹽                 半茶匙

生粉             1茶匙

水                 90g

做法 :

1. 麵筋放進滾水中飛水1-2分鐘，盛起沖水，續件搾去少許水件，再用廚房剪成一開二備用；

2. 咖哩調味料拌勻，放入煲中煮滾後加入麵筋並轉慢火同煮（試試味道，唔夠再加少許鹽，太辣可以加點糖）；

3. 煮至汁料收乾即可盛起，可熱食也可放涼後入雪櫃冷藏作冷盤享用。

 

香滑豆腐花/雲石豆腐花

材料：（2碗）

原味豆漿          515ml（分500ml、15ml用）

熟石膏粉          半茶匙

水                          150ml

砂糖                            50g

紅糖碎                       適量

做法：

1. 500ml豆漿以中火煲至滾，熄火；

2. 預備一中型碗，把石膏粉及15ml無煮過的豆漿調勻成粉漿，滾豆漿趁熱從一尺高位置倒入（臨倒前要再攪拌石膏粉漿），倒入完成後面的氣泡會續漸消失，隨即用濕毛巾蓋住中型碗，再用煲蓋壓住15分鐘（如圖並不要移動碗）；

3. 等待期可煮糖水，砂糖與水以小火煲至糖溶化即可熄火備用（甜度因應個人喜好，可先試味）；

4. 移走煲蓋和濕毛巾，可先用匙羹輕觸面是否凝固，成功就可以用合應的工具（窄的鑊剷或夠弧度的湯殼）來續塊豆腐花片起到食用的碗中至七成滿；

5. 最後從碗邊倒入糖水（中間倒入做撞爛豆腐花）及灑點紅糖碎即可品嘗。