日式菠蘿包

日式菠蘿包

材料 (8個份)

(A–麵糰材料)

高筋粉 – 200g

速效乾酵母 – 4g

白砂糖 – 25g 　(可改用日本的きび砂糖)

牛奶 – 120ml (温度: 30度 (夏天) / 40度 (冬天))

蛋黃 – 1個

鹽 – 3g

無鹽牛油 – 40g

(B – 曲奇面材料)

無鹽牛油 – 50g

白砂糖– 40g

全蛋液– 25g

低筋粉– 120g

泡打粉 (Baking Powder)– 1茶匙

白砂糖 – 適量 (成形時表面用)

預備

-         開始搓麵糰前大約30分鐘，將無鹽牛油從雪櫃取出，讓其温度回至室温。

-         準備曲奇面：

(i)                 將無鹽牛油在大碗中攪拌至柔軟，再分數次加入白砂糖，攪拌至完全混合。[圖(a)]

(ii)               加入一半的全蛋液，攪勻後再倒入餘下的全蛋液，繼續攪拌混合。[圖(b)]

(iii)             篩入低筋粉和泡打粉，攪拌至沒有粉氣後，用手輕輕搓至成一粉糰。將粉糰滾成長條，用保鮮紙包好，，放入雪櫃備用。[圖(c)至(e)]

步驟

<混合及搓麵糰>

1.            將100g高筋粉、速效乾酵母、白砂糖、牛奶和蛋黃放入大碗內，完全攪勻後，加入鹽和剩餘的高筋粉，粗略搞拌至沒有粉氣。[圖(f)至(g)]

2.            把粉糰倒在工作台上，搓至柔軟。[圖(h)]

3.            加入無鹽牛油再搓大約5分鐘，搓至起薄膜。(步驟(2)和(3)總共搓大約15-20分鐘，新手可能要把時間加長) [圖(i)至(k)]

4.            用兩手將麵糰的中央部份頂起，四周向下張拉至圓球形後，將麵糰放回大碗中(麵糰封口要向下緊貼大碗，以確保良好發酵效果)。[圖(l)至(m)]

<第一次發酵>

5.            用保鮮紙封好大碗後，放在大約30度的地方大約60分鐘 (可視乎温度加減發酵時間)，讓麵糰發酵至2倍。手指沾上薄薄一層高筋粉後伸進麵糰，如沒有彈回，即完成第一次發酵。

<排氣鬆弛>

6.            用拳頭擊出麵糰內的空氣，取出麵糰。

7.            用刮刀和磅將麵糰分成8份，滾圓及蓋上濕布，讓麵糰鬆弛20分鐘。

<成形>

8.            在工作台上再篩上薄薄一層高筋粉後，放上麵糰(封口向上)，壓平麵糰並再次排出麵糰中的大氣泡。前後左右向中央對摺，並封好開口，滾圓成形。

9.            曲奇皮分成8份，壓平成大圓形，包在已成型的麵糰上，滾上砂糖，在表面界上大網紋。[圖(n)至(t)]

<第二次發酵>

10.       將麵糰放在已蓋上牛油紙的焗盤上。

11.       輕輕蓋上保鮮紙，放在大約30度的地方大約40分鐘 (可視乎温度加減發酵時間)，讓麵糰發大1倍。

<烤焗>

12.       焗爐預熱至220度(要視乎不同焗爐調節温度*)。

13.       將焗盤放入已經預熱好的焗爐。焗爐温度下調至190度，焗11~14分鐘至麵包底部變金黃。如麵包表面已焗至金黃，但底部未變金黃(出現底部烤焗不足的情況)，可在麵包上蓋上鋁紙，再繼續焗至底部變金黃。

14.       取出焗盤，把剛燒好的麵包放在鐵架上放涼。

(*註：我所用的焗爐只是普通有烤焗功能的微波爐，火力較低。請根據家中焗爐的性能調節預熱及烤焗温度。)