食平DD - 第十三集 << 鴨鴨篇 >> (( 北角春秧街 ))

第13集 - 肥媽全鴨宴　免焗梳乎厘

#鴨仔店: 泉發行#

食譜:香橙鴨

材料:  米鴨、橙皮、橙汁、杏脯、洋蔥(切件)、紅尖椒、丁香、八角、桂皮、香葉

調味:  老抽、生抽、蠔油、紹興酒、鹽、冰糖

做法:

1. 洗淨並抹乾鴨身，用鹽醃好鴨的內部，用老抽替鴨身上色。
2. 燒熱油鑊，煎香鴨身，加入香葉、桂皮、八角、丁香、洋蔥後，加水、橙皮、橙汁、杏脯肉、冰糖、生抽、老抽調味，然後再加一隻尖椒，灒酒後封蓋大滾五至八分鐘，用細火炆腍香鴨。
3. 揭蓋用蠔油、豆粉水埋芡，上碟即可。

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食譜:冬菇炆鴨腳

材料: 

炸鴨腳(先用薑和酒汆水)、冬菇(用豆粉及油醃好)、丁香、八角、香葉、乾元貝(用水浸發)兩粒

調味:  蠔油、老抽、生抽、麻油、冰糖

做法:

1. 煎香丁香、八角、香葉，加油煎香鴨腳，加入冬菇、乾元貝(連水)、清水，以蠔油、老抽、生抽、冰糖調味，封蓋用中火炆熟鴨腳。
2. 揭蓋用豆粉水埋芡，上碟即可。

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食譜:台式鴨舌

材料:  

鴨舌(先用薑、酒和熱水汆水，再用油、鹽調醃)、丁香、八角、香葉、乾辣椒(切條)、紅尖椒(切圈)、蒜片、薑絲、蔥頭

調味:  豆瓣醬、老抽、蠔油、冰糖(拍碎)

做法:

1. 鴨舌先用薑、酒和熱水汆水，再用油、鹽調醃，備用。
2. 燒熱油鑊，煎香丁香、八角、香葉、乾辣椒，再加入蒜片、薑絲、蔥頭、紅尖椒、冰糖兜炒。
3. 加入鴨舌，以豆瓣醬、冰糖、滾水調味，用細火炆熟材料，最後用大火收汁，加入少許蠔油、辣椒粒調味，上碟即可。

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食譜:免焗疏乎厘

材料:  蛋白四隻、麵粉兩匙、蛋黃一隻、藍莓醬、藍莓粒

調味:  砂糖兩匙半、橄欖油、檸檬汁少許

做法:

1. 一邊打起蛋白，一邊加入砂糖、幾滴檸檬汁，將蛋白打至起泡。將麵粉、蛋黃、橄欖油加入蛋白拌勻。
2. 以少油的熱鑊煎香蛋黃漿，把蛋白放在蛋黃餅底上，用中火稍焗，直至蓋頂的冒出水蒸氣點，剷起餅底上碟。
3. 用火槍將蛋白略為燒焦，加上藍莓醬調味上色即可。