吾淑吾食 - 第十九集

第19集 - 「感」人食堂

食譜:螺頭鳳爪淮山杞子

材料: 

螺頭 225克、瘦肉 300克、金華火腿 2塊 (去掉脂肪)、雞腳 8隻、淮山 8片 (沖洗後略浸)、杞子 1把 (沖洗後略浸)、薑 2片、水 12杯

做法:

1.螺頭、瘦肉、金華火腿、雞腳等汆水。
2.所有材料放入水中，用大火煮滾，5分鐘後改為中小火再煲3小時即可。
3.試味後，有需要才加鹽(因螺頭及火腿均有鹹味)。
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食譜:椰子肉丸

醬汁： 

無糖椰奶 1杯、杏仁醬 半杯、黃糖 1湯匙半、魚露 1湯匙、泰式紅咖哩醬 1湯匙、咖哩粉 半茶匙、暖水 半杯 

肉丸材料: 

免治牛肉 半磅、免治豬肉 半磅、無糖椰蓉 1杯、薑蓉 2湯匙、中式黑醋 2湯匙、豉油 1湯匙、黃薑粉 1茶匙、荳蔻粉 1/8茶匙、丁香粉 1/4茶匙、玉桂粉 1/4茶匙、茴香粉 1茶匙、橄欖油 2湯匙、青檸汁 2茶匙、黑胡椒粉 半茶匙、鹽 少許

做法: 

醬汁做法:
1.除暖水外，將所有材料倒入鍋內，用細火煮至濃身，逐漸加入暖水煮15分鐘；最後按口味加鹽及胡椒粉調味，放涼備用。

肉丸做法:
1.將所有材料放入大碗內拌勻，待10分鐘後，用手搓成直徑1吋半球形。
2.下油，以中火煎肉丸 (全熟需時約10分鐘)，期間不時反轉，令肉丸受熱均勻；煎熟後上碟，以醬汁伴食。

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食譜:六度茄子

材料:  茄子 兩條、蒜頭 四粒、芫荽 少許、薑 四片、蔥 少許

調味:  上湯 1杯、老抽 1茶匙、蒸魚豉油 1茶匙、鎮江香醋 2茶匙、麻油 1茶匙、糖 1湯匙

做法:

1.將茄子切成塊狀。
2.將蒜頭拍碎，去衣後剁成蓉。
3.拍薑後切碎，芫茜、蔥亦切碎。
4.將生抽、老抽、糖、麻油和鎮江香醋加入上湯混合。
5.用兩湯匙油爆香蒜蓉和薑米，下茄子，兜炒一會。
6.將已調味的上湯加少許到茄子中，兜炒一會，直至茄子將上湯完全吸收。重覆以上步驟六次，直至茄子軟身。
7.上碟前，灑上芫茜、蔥。

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食譜:烤三文魚卷配藍莓醬

主要材料： 

三文魚柳 300克 (切四條)、橄欖油 2湯匙、鹽及黑胡椒粉 少許、糙米飯 一碗 (伴食) 

藍莓醬材料： 粟米粒 半杯、橄欖油 1/8 杯、白酒 1湯匙、藍莓 2湯匙、紅酒醋 半湯匙、鮮冬菇 3隻 (切粒)、乾蔥碎 半湯匙、紅甜椒粒 1/4杯、西芹粒 1/4杯、檸檬汁 1湯匙、蒜蓉 半茶匙

醬汁做法：
1.用少許橄欖油爆香鮮菇粒，取出備用。
2.用少許油爆香乾蔥、蒜蓉。
3.加白酒煮至差不多蒸發。
4.下粟米粒、西芹粒、紅椒粒炒數分鐘，灒紅酒醋及加入檸檬汁，最後下藍莓及鮮菇粒，炒勻；藍莓爆開後，加入少許鹽調味，取出備用。

三文魚卷做法：
1.三文魚柳條捲成魚卷，用牙籤串緊。
2.在魚類卷上掃少許油，用高溫每邊煎3-4分鐘，然後上碟，以藍莓醬及糙米飯伴食。

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食譜:5.1.9雞扒

材料: 雞扒2塊

醃料： 鹽 半茶匙、胡椒粉 少許、白酒 2湯匙、檸檬汁 1湯匙、番茜 少許、鼠尾草 少許

做法:

1.雞扒用醃料醃2小時。
2.預熱焗爐至200度。
3.燒熱1湯匙油，雞皮向下以中火煎5分鐘，轉大火，將雞扒反轉，煎1分鐘，取出，放入焗爐焗9分鐘，即成。

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食譜:傳統水蒸蛋糕

材料:  雞蛋 6個、幼砂糖 1杯、麵粉 1杯

做法:

1.用高速打蛋器打勻蛋黃，打至微黃，逐少加糖。
2.再逐少加已篩麵粉入蛋黃中，用慢速將蛋黃與麵粉攪勻。
3.用高速打蛋器將蛋白打至企身。
4.逐少將蛋白加入蛋黃麵糊中，慢慢將兩者混合。
5.倒入已抹油之蒸盆內，猛火蒸30分鐘即成。