自製午餐肉

肥丁手工坊 

材料：

• 梅頭瘦豬：                  350 g
• 蛋白：                          60 g
• 粟粉：                          15 g
• 低筋麵粉：                  15 g
• 清水：                         1 湯匙

調味料：

• 生抽：          1 湯匙 ( 這配方味道較清淡，大家可自行調較 )
• 白砂糖：      1 茶匙
• 五香粉：      1 茶匙
• 紅麴粉：      1 茶匙 ( 有紅潤肉色、防腐的作用，沒有可省略 )
• 薑汁：          1 湯匙 ( 用來吊味，不能減少唷 ~ )
• 麻油：          2 茶匙
• 白胡椒粉：   適量

做法：

1. 梅頭瘦肉呈半解凍狀態 ( 容易切成完整片狀 )。如果梅頭是新鮮買回來的，放進急凍櫃，冷藏至有點硬才拿出來用。如果肉一早已放進急凍櫃，移至冰鮮格稍為解凍才拿出來用。先切粒，再手工剁成肉醬，盡量剁碎一點。不能用攪拌機唷，機器攪拌的肉質感不好

2. 加入調味料，生抽、白砂糖、五香粉、紅麴粉、薑汁、麻油、白胡椒粉，拌勻，讓肉醬充份入味

3. 加入一半的蛋白，蛋白和肉醬出現分離現象是正常的，所以稍為拌勻即可，加入粟粉，攪拌，材料便會自然融合，再加入餘下的蛋白，稍為攪拌，加入麵粉，最後加入一湯匙水，攪拌約 1 分鐘，肉醬會愈攪愈有黏性，攪拌好的肉醬不會黏在碗邊，很容易用刮刀推成一糰
4. 用少許油塗勻蒸肉醬的器皿，可以用玻璃密封盒，如果不放心用膠蓋蒸，可用金屬的飯盒或吐司模具

5. 將肉醬分三次倒入器皿內，每次用刮力壓實，盡量把空氣壓出來。加蓋，一定要加蓋蒸，否則蒸熟時肉質會膨脹導致肉質鬆散，隔水蒸四十分鐘，蒸的時間視乎容器的大小和厚度。蒸熟後倒出，放涼才切片，可直接吃，或煎香。存放於雪櫃，保質期約 3 ~ 4 天

小叮嚀：
★★★ 半解凍的梅頭肉，能保存肉質的水份，剁碎後能容易產生黏性
★★ 梅頭豬肉的肉味較濃，組織內一般含有少許肥肉，足夠潤澤肉質，不用另外加入肥豬肉
★★ 加入調味料、粉類和蛋白的次序不能亂掉，如先加入粉類和蛋白，便會在肉表面形成一層阻隔，調味料便不能滲透到肉中