嘉麟樓 --- 奶黃月餅

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• 食譜 第一代嘉麟樓點心廚　奶黃月餅

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食譜第一代嘉麟樓點心廚　奶黃月餅

當送月餅已經變成面子工程，與其鬥貴鬥豪，有沒有想過可以自製奶黃月餅，為親朋好友送上最真實的心意？奶黃月餅要新鮮才好吃，何況由前嘉麟樓第一代點心大廚親自教導！

 

已 退休的葉潤發師傅近年出山教班，去年謝安琪、 Wyman都跟佢上堂。葉師傅 86年加入上海大酒店集團，為旗下酒店籌備中菜館，九龍酒店環龍閣、半島酒店嘉麟樓、淺水灣起鳳臺，他都有份開荒。「當年老闆的目標是開設『亭臺樓閣』， 我負責籌劃點心部，不過打算開在山頂的引鹿亭最終告吹。」當年的新派點心炸奶黃包大受歡迎，將近中秋，酒店高層建議製作月餅，「由炸奶黃包演變成月餅，反 覆試十次就成功。」現今全港熱賣的奶黃月餅，誕生過程原來咁順利！「我們做了點心幾十年，基本上都有把握，只是調整一下分量比例就可以啦。」
葉師 傅每年略為修改月餅分量，務求不斷改良，去年成立自家品牌「望月」，宣傳不多下也賣過萬盒，今年網上訂單已過三萬盒。餅皮厚薄適中，緊緊包裹着餡料，入口 鬆化但不易散。奶黃餡夠香，軟滑無粒又不糊口。如此好吃，竟然不難做，「只要跟足步驟就得，有程序就有層次！餡料的粉類和液體，細心撈勻就不起粒。餅皮搓 好雪三十分鐘，牛油冇咁易溶。」師傅三兩下手勢包好一個月餅，竅門呢？「餅皮不能太薄，有點厚度才做到鬆脆效果。包奶黃餡時不要貪方便，用麵粉搓雙手，雖 然唔黐手，但會皮餡分離。包餅時用手掌虎口位，順着輕力轉。」吃不完，室溫放三天後要放入雪櫃，最多三星期內，記得用焗爐焗熱吃。「以 160度焗六分鐘，唔好用微波爐，會叮到腍晒，冇咁好食㗎。」自己親手做，新鮮出爐比街買的名牌出品更好吃！

材料

月餅餡（ 16個）
砂糖　　　 60克
低筋麵粉　 18克
吉士粉　　 18克
奶粉　　　 18克
椰子粉　　少許
煉奶　　　 23克
雞蛋　　　 30克
椰汁　　　 90克
花奶　　　 7克
牛油　　　 45克
鹹蛋黃　　 4隻

 

月餅皮
砂糖　　　 67克
牛油　　　 130克
雞蛋　　　 22克
花奶　　　 25克
低筋麵粉　 252克
吉士粉　　 17克

步驟

1.先做月餅餡：將糖和麵粉、吉士粉、奶粉及椰子粉撈勻，加煉奶、雞蛋、一半椰汁，撈勻後再加另一半椰汁和花奶撈勻，然後加牛油（不用撈勻）。
2.滾水落鍋蒸 15至 20分鐘。拿出撈勻，攤凍即成奶黃餡，放入雪櫃雪一晚。
3.做月餅皮︰大碗中，加入砂糖、牛油搓勻，然後加雞蛋、花奶，撈勻後加麵粉及吉士粉，搓勻。放入雪櫃雪半小時。
4.奶黃餡從雪櫃取出，再略搓勻，分成 19克一粒。每粒壓平成圓形，包入 1/4隻已蒸熟的鹹蛋黃。
5.月餅皮粉團分成 30克一粒，每粒壓平成圓形，邊稍薄，將餡包入餅皮中。
6.月餅先撲上小量麵粉，光滑一面向下放入餅模中造型。留意餅模要灑上極少麵粉，以免黏着月餅皮。
7.預熱焗爐 250度。先焗 5分鐘，取出掃薄薄一層蛋漿，吹乾約 10分鐘後，再掃一層蛋漿，然後焗 4分鐘，取出掃一層糖漿，最後焗一分鐘。大功告成。

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貼士

1.新買的木製餅模，第一次使用前，應倒入味淡的菜油浸一晚，然後用暖水清洗。
2.月餅皮和餡分量要準確，剛好填滿一兩半裝餅模。
3.用餅模造型時，要雙手壓實，餅模紋理才清楚壓在月餅上。千萬不要未焗先掃蛋漿，否則餅皮花紋會塌。

葉潤發

14 歲入行，於高陞、武昌等舊式茶樓當點心學徒，肯學肯捱， 20歲便出任酒樓點心大廚。 83年於清水灣鄉村俱樂部當點心總廚，其後受到香港上海大酒店集團賞識，於 86年為集團旗下的九龍酒店、半島酒店、淺水灣酒店籌備中菜館，主理中式點心。因為喜歡往外闖，師傅於 89年前往廣州工作， 91至 96年加入澳門佳景集團，主理回力軒、四五六等。其後退休多年，直至 2011年被邀到中環潮州商會工作。

望月

地址︰長沙灣道 681號貿易廣場地下 3號
電話︰ 2386 7666