手作麵包基礎知識分享 - 第一章麵粉篇(共分麵粉, 酵母, 麵種三篇)
網上食譜很多元化, 質素亦很參差, 而跟著食譜做麵包的人未必會知道材料既分別和特性, 所以往往做出既麵包不夠穩定, 所以我分享麵包食譜之前, 深入簡出分開三篇(麵粉, 酵母, 麵種)介紹, 提升麵包口感, 保留天然麵包香味.
麵粉篇:
麵粉是由小麥制成, 小麥含有澱粉質, 蛋白質, 小量礦物, 經過過濾剩下胚乳再磨成麵粉, 不同品種小麥胚乳內既蛋白質含量令到麵粉加水後形成不同筋性, 蛋白質含量越高筋性越高而受水程度亦有不同, 大致分為高, 中, 低筋麵粉, 而全麥麵粉沒有過濾成胚乳, 保留大量胚芽與麩皮, 而澄麵粉是麵粉既副產品不含筋性
高筋麵粉Bread Flour/ Strong Flour
由硬殼小麥制成, 麵粉顏色較為雪白, 粉質乾爽不易結粒使用時不用過篩, 蛋白質含量12.5-14%, 吸水量為62-66％, 筋性高搓成麵團直至搓出薄膜, 因為有強力彈性不易繼裂, 配合酵母彭脹使麵團得到充份發酵而成為軟屬成品, 較適合做一般西式麵包或作手粉, 亦叫麵包粉/強力粉.(推介金像牌高筋麵粉: 蛋白質14%)
中筋麵粉All Purpose Flour/ Plain Flour
蛋白質含量9-11%, 吸水量為50-55％, 可以1:1份量將高筋及低筋混合成中筋麵粉, 使用時要過篩, 可制作中式點心, 饅頭, 烏冬, 麵之類, 亦叫中力粉, 白麵粉(推介日正中筋麵粉)
低筋麵粉Cake Flour/ Soft Flour
由軟殼小麥制成, 麵粉顏色不會很白有點象牙色, 粉質感較為細易結粒, 使用時要過篩, 蛋白質含量為6-8%, 吸水量為48-52％, 可以制成質感細緻鬆軟既蛋糕成品, 適合做各式蛋榚, 曲奇, 酥皮, 西湯或煮杰汁時使用, 亦稱為蛋糕粉, 薄力粉(推介日清薄力粉)
全麥麵粉Whole Wheat Flour
是以整粒小麥碾磨所製成，所以全麥麵粉中含有大量胚芽與麩皮，嚼起來質感較硬，但是營養比只以胚乳磨製而成的麵粉豐富。以全麥麵粉可製作麵食－如全麥麵包
澄麵粉
麵粉和水攪拌後泡在水中使麩質沉澱，而浮在水面的粉就是澄麵，不帶筋性但有嚼勁, 一般用來做中式點心, 好處是使到食品外表晶瑩質感彈牙, 壞處是食品放一會兒會變硬, 所以使用澄麵時要留意份量比例約2-5%, 可以加入粟粉調節.
備注: 買麵粉時唔好就咁睇個名, 記得看看成份表蛋白質(Protein)含量既% , 如用開既麵包粉筋性不夠, 搓極粉團都很痴手, 試下減少10-20%水份, 不要係咁加粉落去搓, 會影響麵包發酵質素, 下一篇: 酵母
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