吾椒吾食 第三集

第3集 - 「有營」老友記

食譜:雞蓉雪耳羹

材料: 雞柳 300克、雪耳 70克、蛋白 6個、上湯 16杯、蔥花 適量、鹽 適量

調味:  雞肉醃料: 鹽 半茶匙、胡椒粉 少量、水 2湯匙 芡汁： 馬蹄粉 2湯匙、水 2湯匙

做法:

1.雞柳起筋剁碎，用半茶匙鹽、少量胡椒粉、2湯匙水略醃。
2.雪耳浸軟，剪去蒂部，摘成小塊，汆水。
3.煮滾水後把雪耳放入煮3分鐘，後放雞蓉，邊放邊攪。
4.待雞肉變白色後慢慢加入蛋白，之後將芡汁倒入，邊倒邊攪，待湯變成羹狀即可。
5.食前可按喜好放下葱花、鹽、胡椒粉。

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食譜:涼拌雲耳西芹

材料: 雲耳120克, 西芹4條

調味:  青芥末 3茶匙、白醋 2湯匙、糖 1茶匙、麻油 2茶匙

做法:

1.將雲耳浸軟，剪去蒂部。
2.撕去西芹老筋，切段。
3.將雲耳、西芹分別用滾水略灼。
4.西芹上碟，雲耳加入調味料拌勻即可上碟。

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食譜:雞柳蛋白

材料:  雞柳 400克、蛋白 4個、鹽 半茶匙、水 2杯、紹興酒 1湯匙、蔥花 適量

調味:  雞肉醃料： 鹽 1/4茶匙、粟粉 半茶匙、胡椒粉 少許 調味料： 蠔油 1湯匙、麻油 1茶匙

做法:

1.將雞柳切細粒，加調味料略醃。
2.將蛋白打勻，加入半茶匙鹽，再加入2杯水攪勻。
3.煲一煲水，同時放蒸架及碟一同加熱，水大概至碟一半高度。
4.水滾後將蛋白水倒入碟中蒸2分鐘，然後熄火焗20分鐘。
5.雞柳粒以中等熱度嫩油泡至八成熟後撈起。
6.將雞柳放回鑊中，同時加入調味炒勻。
7.將雞柳放到已熟蛋白上，再放上蔥即成。

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食譜:滋味蝦

材料: 老處蝦300克

蘸汁： 日本麵豉 2湯匙、生抽 1湯匙、蜜糖 1湯匙、檸檬汁 1湯匙、辣椒油 1茶匙、檸檬皮蓉 少許、黑椒粉 少許、麻油 適量

做法:

1.煲滾水後將蝦放入，滴下幾滴檸檬汁，灼大約30秒後撈起浸冰水。
2.將日本麵豉、生抽 、蜜糖等調味料混合做成蘸汁。
3.蝦上碟，然後將蘸汁淋上蝦面即可。

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食譜:老少平安

菜系: 廣東菜/粵菜

材料:  鯪魚滑 300克、嫩豆腐 1塊、雞蛋 1個、芫茜 少許、蔥花 少許、生抽 1湯匙、生油 1湯匙、陳皮 少許、胡椒粉 適量

做法:

1.加入適量陳皮、胡椒粉及芫茜，將魚滑撻至起膠。
2.把豆腐攪碎，連同雞蛋加入魚滑再搓勻。
3.煲滾水後，將已撈好的魚滑蒸5分鐘。
4.蒸好後，撒上芫茜、蔥，淋上熱油及生抽即成。

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食譜:南瓜餅

材料:  南瓜肉 300克、糯米粉 300克、紅豆蓉 150克、白芝麻 100克、水 適

做法:

1.先將南瓜肉蒸20分鐘至軟身。
2.趁熱把南瓜搓壓成蓉，加入糯米粉，逐少加水至軟硬適中。
3.將粉團分成等份，搓好後放入紅豆蓉並包好。
4.將搓好之南瓜餅沾上芝麻，以中火少油煎至金黃色即成。