素食保健湯水及性溫

【巧婦必學】廚師使用30年不敗的廚房神技

1、煮排骨湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。

2、為了使牛肉燉得快、燉得爛，加一小撮茶葉同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

3、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。

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4、要因料調味，新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味，調味不應過量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥羶氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類，調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減惡味增鮮味。

5、如果原料好而調料不佳或調料投放不當，都將影響菜餚風味。比如水煮肉，就要用四川郫縣的豆瓣醬和漢原的花椒做出來的味道就非常正宗。



6、河魚有土腥味，做魚前，把魚放在米酒中或牛奶中浸泡片刻，也可以用紅葡萄酒或啤酒醃一下，就能消除腥味。姜等調料，既能調味，又能解腥。

7、炒雞蛋前加入少量砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得蓬鬆柔軟，此外加入幾滴醋，炒出的雞蛋會更加鬆軟味香。

8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。

9、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色味相宜。



10、煮水餃時，在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連;在和面時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺括不黏連。

11、男人下酒菜愛吃的花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都酥脆如初。

12、煮麵條時加一小湯匙食油，面條不會粘連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。如在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。

13、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得像牛筋一樣硬。

14、老雞、老鴨用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。



15、炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子的顏色不會變黑。

16、炒肉時放鹽過早將熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，肉質會神奇地變得鮮嫩可口。

17、不論做什麼糖醋菜餚，只要按2份糖1份醋的比例調配，是最佳甜酸度。此外，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的「脫水」作用會促進菜餚中蛋白質凝固而「吃」不僅糖分，造成外甜裡淡。

18、做饅頭時，如果在發麵裡糅進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。



19、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯進入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。

20、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減，放入一隻雞蛋同炒也能達到同樣效果。

21、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。

22、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。

23、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。

義大利國旗-青醬白醬紅醬

青醬白醬紅醬這樣擺起來是不是跟義大利國旗一模一樣阿~
這三種醬在義大利菜中扮演著非常重要的角色
青醬就是羅勒醬 : 吃起來有濃濃的九層塔味又帶堅果的香氣
白醬又稱奶油醬 : 濃濃的奶香是許多料的的基底
紅醬也可說是拿玻里醬 : 番茄的酸甜又帶一點大蒜的辣，不管是海鮮還是肉類都超搭
這可是我剛踏入西餐第一件事，就是學會了這三種基本醬汁，
只要會這三種醬就可以變化出各式各樣的料理，後面都會跟大家分享
只要學會了這三種醬，也可以算是去過義大利了喔~哈哈哈

蘿勒醬 - 青醬作法

01

1.先將松子用烤箱烤過或用鍋子稍微煎過，松子味道才會更香

2.九層塔洗乾淨，拔下葉子的部分

02

3.把蒜頭九層塔松子橄欖油全部一起放入食物調理機，攪拌均勻變泥狀

4.最後加入起士粉就ok啦，如果沒有馬上吃完可以在上面在加一些橄欖油可以防止氧化變黑 

奶油醬 - 白醬做法

01

1.先將牛奶跟鮮奶油倒再一起備用，只加牛奶也可以但加鮮奶油奶香味會比較重而且成品也會更柔順

2.將奶油融化後加入麵粉，這時候可以先離火攪拌均勻有香味即可

02

3.麵粉會變成濃稠狀，再來用攪拌器慢慢加入牛奶跟鮮奶油，這時候開小火但要持續一直攪拌才不會結粒

4.最後變成光滑就可以囉

拿坡里醬 - 紅醬作法

01

1. 牛番茄洗乾淨依切成4等份，用湯匙將中間的籽挖出，籽也要留著加進醬裡風味更好喔

2.將番茄片先切成長條再切成小丁

02

3.洋蔥蒜頭切碎，九層塔洗乾淨切碎備用

4.炒鍋加入少許橄欖油放入洋蔥蒜頭爆香，洋蔥炒軟後加入番茄丁番茄籽

03

5.再來加入番茄糊、九層塔跟少量的水，大概煮一下讓所有食材融合一下，變得有點稠稠的就大功告成了

訣竅提示

青醬最後可加一些橄欖油在最上層可以防止氧化變黑
白醬再加入牛奶跟鮮奶油一定要慢慢加，還要持續一直攪拌才不會結粒
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[[古法]] 通血管

材料: 蒜頭，彊，檸檬，蘋果醋

做法: 
榨汁大火煲滾後轉細火煲30分鐘，放涼後再加蜜糖攪（暈）入樽放雪櫃

57種醬汁的做法 絕密大公開！！