茶粿

潮州芋頭酥

食平DD - 第八集 << 台灣菜 >> (( 九龍城 ))

第8集 - 自製台式鹵肉及超平「燕窩」

總店地址：
九龍城侯王道65號地鋪

台灣皇上皇食品有限公司 

 

地址：九龍城衙前圍道110號A&B 

源興水果專賣店

 

食譜:黃酒雞

材料:  冰鮮雞 (切件)、黑麻油、紹興酒、木耳絲、薑 (切條)、雲耳

調味:  生抽、老抽、蠔油、豉油

做法: 

1. 燒熱鑊身，加入黑麻油爆香薑條，加入雞件煎熟。
2. 加入紹酒、雲耳、木耳，並以鼓油、麻油調味，然後將所有材料搬至較大的鐵煲，封蓋焗熟。
3. 揭蓋後加入老抽調色，上碟即可。

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食譜:新式鹵肉飯

材料:  豬頸肉、鴨蛋、木耳、飯、蔥頭、蒜粒

調味:  麻油、生油、麵豉醬、磨豉醬、老抽、蠔油、糖、紹興酒

做法: 

1. 燒熱麻油及生油，爆香蔥頭、蒜粒，加入木耳，以麵豉醬、磨豉醬、蠔油、老抽、糖、紹興酒、水調味。
2. 加入豬頸肉，與配料拌勻，封蓋以慢火煲熟。
3. 揭蓋後，加入鴨蛋、蔥條拌勻，封蓋稍焗片刻，將材料加在白飯上即可。

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食譜:樹子A菜

材料:  樹子、A菜 (油麥菜)

調味: 麻油

做法:  燒熱油鑊，加入A菜、樹子兜炒，上碟即可。

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食譜:紅棗杞子黑糖海燕窩果凍

材料:  珊瑚草(剪碎)、紅棗、杞子、薑片

調味: 黑糖 、水

做法: 

1. 將珊瑚草、紅棗、薑片放入水中煮溶，加入黑糖攪溶，再放入杞子調味。
2. 將糖水及配料倒入杯中，放入雪櫃冷凍至糕狀即可。

吾淑吾食 - 第十一集

第11集 - 捱夜一族

食譜:清肝明目湯

材料: 

蟬脫花 1兩、蕤仁肉 1兩、杞子 1兩、石斛 5錢、蜜棗 4粒、

豬展1條、豬橫脷 1條、陳皮 1塊、生薑 5片

做法:
1. 汆水放一片薑, 放豬展同豬橫脷,夾起備用.
2. 湯盅放入豬展,豬橫脷及其餘材料
3. 煲三小時即可.

蕤仁肉: 燜/醃鮑魚都會落令鮑魚鬆軟.

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食譜:素炸雲吞

材料: 

廣東雲吞皮 適量、馬鈴薯 200克、冬菇 4朵(切粒)、紅蘿蔔 1/4條(切粒)

大頭菜 1片(切粒)、蛋白 1個

調味:  鹽 適量、牛油 2湯匙、牛奶 2湯匙

做法:

1.將馬鈴薯原隻煮熟(可用微波爐叮五分鐘)，然後去皮，加入鹽、牛油、牛奶壓成薯蓉。
2.將冬菇、紅蘿蔔、大頭菜爆香，拌入薯蓉當中造作餡料。
3.借助蛋白黏合雲吞皮，包雲吞。
4.下油炸至金黃。

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食譜:九層塔鮑魚雞煲

材料:

雞件 500克、孔雀鮑 8隻、九層塔 2湯匙、薑片 2片、蔥段 2湯匙、

菇片 2湯匙、芫茜 2湯匙、紅椒片 2湯匙、乾蔥 少許、泡椒 4隻

調味:

鹽 半茶匙、糖 1茶匙、蠔油 1湯匙、湯 200克、生粉水 1茶匙、紹酒 2湯匙、老抽 1湯匙

做法:

 1.雞件用鹽及生粉拌勻，各配料及鮑魚備用。
2.用平底鑊爆香乾蔥，放入雞件煎至兩邊金黃，盛起備用。
3.爆香薑片及冬菇，雞件回鑊，加入雞湯、鹽及蠔油炒勻，再加入鮑魚及炮椒，加蓋焗約2分鐘。
4.加入紅椒片、蔥段、九層塔炒勻，加老抽上色，灒紹酒，完成後放入煲中。

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食譜:南瓜涼瓜海鮮酪

材料:

南瓜片 100克、涼瓜片 100克、蝦粒 100克、帶子粒 100克、冬菜 1茶匙、

花生碎 2湯匙、蔥花 1湯匙、魚露 2湯匙、薯粉 100克、雞蛋 2隻、糖 少許

做法:

1.涼瓜、南瓜、海鮮粒汆水，用毛巾吸乾水份。
2.用水開薯粉，加入雞蛋、魚露、冬菜、花生碎及糖少許拌勻，最後加入所有已汆水的材料拌勻。
3.燒熱平底鑊，加適量油，已拌勻材料下鑊煎至兩邊金黃。
4.用紙索乾油，上碟，面放蔥花。

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食譜:燒一字排

材料: 一字排900克

醃料:  

乾薑蓉 2湯匙、蒜蓉 2湯匙、玫瑰露酒 1湯匙、生抽 1湯匙、海鮮醬 1湯匙、

磨豉醬 1湯匙、糖 2湯匙、五香粉 1茶匙、鹽 半茶匙

做法: 

 1.一字排用醃料醃4小時。
2.預熱焗爐，先焗20分鐘，翻轉再燒10分鐘。

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食譜:焦糖蛋

材料： 牛奶 4杯、糖 1/3 杯、雞蛋 5個(拂勻) 焦糖料： 糖 半杯、水 1 湯匙

做法: 

1.預熱焗爐160度，大盤中加滾水3杯，蒸架一個。
2.先煮焦糖，把糖及水放在小煲中加熱，由煮溶糖至變成金黃色，即可倒入模中。
3.牛奶與糖同煲至糖溶即可離火，待涼。
4.蛋液用篩過濾，倒入已冷卻的牛奶內。
5.把牛奶蛋液倒入已有焦糖的模中，放入焗爐燉焗45分鐘。
6.稍微冷卻，用小刀刮邊，小心倒扣在高身碟中即可。

吾淑吾食 - 第五集

第5集 - 潤肺養聲食療

食譜:白果杏仁豬肺湯

材料 :  

白果 20粒、南杏 2兩 、北杏 5錢、無花果 4粒、蜜棗 4粒

生薑數片、紅蘿蔔 2條、瘦肉 300克、豬肺 1個

做法 :

1.將豬肺用白鑊烘乾，逼走水份。可加薑葱辟味。
2.滾水落材料，煲三個小時即可。

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食譜: 涼拌味醂豆腐

材料 :

滑豆腐 1塊(用熱水洗)、皮蛋 3隻(去殻，切碎)

調味 :

醬料： 味醂汁 2湯匙、生抽 2湯匙、火鍋芝麻醬 2茶匙、冰糖若干
配料： 炸香蒜片 1湯匙、蔥花 1湯匙、莞茜碎 1湯匙、炸紅葱頭 1湯匙

做法 :

1.將味醂汁、生抽、冰糖加熱，直至冰糖煮溶，備用。用前再混合火鍋芝麻醬。
2.滑豆腐放於碟內，切開小塊，皮蛋碎圍繞，倒入醬料，最後才灑上配料。

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食譜:沙葛韮菜花炒豬頸肉

材料 :

沙葛 350克約半個(撕去皮，切絲，汆水)、鹹酸菜 2葉(切絲，浸水15分)、

豬頸肉 1塊約150克(切絲，略醃)、韮菜花 90克(切度)、紅椒 1條(切絲)、

薑片 2片(切絲)、蒜頭 2粒(切粒)、紹興酒 1湯匙

醃肉料： 

鹽 半茶匙、糖 半茶匙、生粉 1匙、蠔油 1匙、水 1湯匙、胡椒粉 少許

做法 :

1.起熱鑊加油，爆香薑、蒜頭後加入豬頸肉，兜散開，灒酒，取起備用。
2.另起熱鑊加油，爆香薑絲、紅椒絲後加入韮菜花、鹹酸菜、沙葛，兜炒一會，將豬頸肉回鑊炒勻，即可上碟。

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食譜:五香手撕雞

材料 :

冰鮮雞 1隻(2磅)(洗乾淨)、薑 2片、蔥 2條、炒芝麻 2湯匙

醃料： 

粗鹽 2湯匙、五香粉 2茶匙

做法 :

1.把醃料混合，抹在雞的裡裡外外，在雞肚內塞入廚紙，再用毛巾把雞包好，放入雪櫃。翌日再蒸。
2.取出雞肚內的廚紙，清洗雞身的粗鹽及五香粉，放薑葱入肚內，隔火蒸25分鐘。凍後撕去皮，再起骨撕肉。
3.灑上芝麻更香。 

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食譜:潮式煮魚

材料 :

鰵魚 1斤(切塊，用1茶匙鹽、少許胡椒粉醃過)、莞茜 1棵(切碎，後下) 

配料： 

鹹酸菜 150克(切塊狀，處理過)、番茄 2個(切塊)、鮮菇 4朵(一開四)、豆卜 6個(一開二)、中芹 2棵(去葉，切度)、薑 2片、紅椒 1條、酸梅 2粒(搗爛)、枝竹 1片、魚上湯 適量

鹹酸菜處理方法：
1.白鑊烘乾鹹酸菜，約5分鐘，改慢火，加1茶匙糖，兜勻後加1茶匙油，讓其油潤，即可盛起，待用。

做法：
1.魚塊撲上薄薄粟粉，走油至七成熟，盛起。
2.用3湯匙油爆香薑、紅椒，然後逐一加入番茄、鮮菇、鹹酸菜、豆卜，兜勻後把魚放入，然後加魚上湯，燜5分鐘，最後加上中芹。
3.上碟後灑少許胡椒粉，莞茜碎即可享用。 

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食譜:紅豆蓉西米布甸

材料:

西米 1杯、水 16杯、吉士粉 4湯匙、粟粉 4湯匙、紅豆蓉 500克

做法:

1.西米用大火煲5分鐘，熄火後再焗15分鐘，待用。
2.將砂糖、花奶及牛油加水煮溶成糖水。
3.將煮熟後的西米過冷河，避免成糊狀，然後加入糖水內，攪勻成西米漿。
4.將吉士粉及粟粉加水攪勻，然後加入西米漿內。
5.加入蛋黃及蛋白，撈勻。
6.用牛油將碗仔抹勻，然後加入西米漿及紅豆蓉，預熱焗爐220度，焗15分鐘後，再抹一層蛋黃，再焗5分鐘即可。